La fabrication du cidre et du jus de pomme ...

La récolte des fruits. Les fruits sont ramassés manuellement au sol (et non cueillis) d'octobre à novembre. Mises directement en filet, les pommes vont poursuivre leur maturation, dans un abri aéré. Une pomme à cidre est, entre autre constituée d'amidon qui se transforme en sucre. Elle contient également des levures. L'association de ces levures et du sucre est à la base du mécanisme de fermentation. Les levures consomment le sucre et le transforme en alcool et gaz carbonique.

La maturation, étape intermédiaire entre le ramassage et le pressurage, pendant laquelle les fruits vont se charger en sucre et en arômes. Chez nous, les pommes étant ramassées manuellement donc bien moins abimées qu'en récolte "mécanisée", cette maturation est de l'ordre de 4 à 6 semaines.

Le lavage des fruits est une étape essentielle. En effet, associé au tri, le lavage en "eau perdue" des fruits parfois souillés par un peu de terre ou autres feuilles, herbe, etc ... est un gage de réussite.

Le tri des fruits est indispensable. En éliminant les fruits trop mûrs voire pourris, le tri améliore l'état sanitaire du jus final et permet un meilleur contrôle de la fermentation à venir.

Le râpage ou broyage des pommes, se fait par le biais d'une râpe. Les pommes sont ainsi broyées en morceau d'environ 10 mm.

Le cuvage, d'environ 10 à 12 heures en cuve inox, va permettre l'amélioration de la diffusion des parfums et des tanins de la pulpe broyée.

Le pressurage, à l'aide d'un pressoir traditionnel (dit "à paquet") à claies et toiles, doit faire l'objet d'attention en terme d'hygiène du matériel mis en oeuvre. Pour notre part nous avons opté pour un pressoir SPEC 30 tonnes avec plateaux en frêne, toiles en polyester et bacs de collecte en inox.

La pasteurisation, réservée au jus de pommes uniquement, elle empêche la fermentation en neutralisant l'action des levures. Elle est précédée d'une filtration avant mise en bouteille. Le jus de fruit ainsi obtenu (sans additifs) peut être conservé de 18 à 24 mois.

La fermentation, étape essentielle de l'élaboration du cidre, présente 2 phases principales : la fermentation alcoolique et la fermentation secondaire (ou malolactique). Elle est ponctuée de soutirages. Sa durée optimale est de l'ordre de 3 à 4 mois.

La mise en bouteille est la dernière phase du cycle d'élaboration du cidre. Précédée d'une filtration (sur plaque en ce qui nous concerne) pour réduire la "population" de levures, la mise en bouteille va permettre au cidre de s'affiner, de développer ses arômes et d'apporter naturellement, le gaz carbonique nécessaire au pétillant par transformation du sucre résiduel en alcool et gaz carbonique (la prise de mousse).